Diseño de un alimento funcional a base de mora y chilacuan con adición de lactobacillus lactis atcc 19435 microencapsulado como una alternativa de aplicación al sector agroindustrial

Resumen

El presente artículo tiene como  objetivo central el diseñar un alimento funcional a base de mora de castilla (Rubus glaucus) y chilacuan (Vasconcellea cundinamarcensis) con adición de Lactobacillus lactis microencapsulado, la mora y el chilacuan son frutas que se producen de manera cultural en la región de Nariño y hacen parte de la soberanía alimentaria de la región, por otro lado, los probióticos son alimentos que han crecido últimamente en el mercado. A nivel metodológico, para iniciar con la investigación se reconstituyó y sembró la cepa de L. lactis, para lo cual se ajustó el inoculo (escala McFarland), se procedió a micro encapsular mediante el secado por aspersión. Después de almacenar 80 días, se evaluó viabilidad, eficiencia, morfología, actividad de agua, solubilidad, humedad y humectabilidad. Luego se llevó el microencapsulado a un modelo gastrointestinal In Vitro para determinar las UFC/mL. Finalmente se incluyó el probiótico microencapsulado en un alimento y se realizó una evaluación sensorial y de costos. Los resultados para las diferentes pruebas fueron; viabilidad 89.69 %; eficiencia 93.70 %; actividad de agua 0,35 %; solubilidad 97,32 %; humedad 3,27 % y humectabilidad 98 seg. El personal encuestado inclino preferencia por el producto con adición de microencapsulado. Se concluye que los parámetros evaluados indican estabilidad del material microencapsulado con una población bacteriana superior a 3.1 x 10¹⁰ UFC/mL.