Aplicación de un probiótico (Lactobacillus Reuteri ATCC 53608) microencapsulado en una bebida tipo sorbete a base de pulpa de fruta (banano y mango) como alimento funcional y su aplicación en la industria alimentaria

Resumen

Los probióticos son microrganismos que al ser administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios al consumidor, son usados en la fermentación de productos lácteos y en diversas matrices alimenticias, sin embargo, factores gastrointestinales, procesos y almacenamiento ponen en riesgo la eficiencia del microrganismo. En este orden de ideas, la microencapsulación es una herramienta que permite proteger y garantizar la estabilidad del probiótico para su posterior aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica o salud intestinal. De esta manera, se propone la aplicación de un probiótico (Lactobacillus reuteri ATCC 53608) microencapsulado a una bebida a base de pulpa de fruta como propuesta de un alimento funcional, para lo cual, se lleva a cabo la reconstitución y siembra de L. reuteri, mediante el ajuste de inoculo y la escala de McFarland se ajustó la UFC/mL para microencapsular por el método de secado por aspersión con adición de inulina y maltodextrina (5 % p/v). Después de almacenar 50 días, se caracterizó estructura, dimensión y morfología mediante microscopia electrónica de barrido, seguido se desarrollaron pruebas para establecer, efectividad, viabilidad y se realizaron pruebas físicas para establecer: Solubilidad, humectabilidad, actividad de agua (Aw) y humedad. Luego se estableció un modelo gastrointestinal simulado continuo para evaluar las UFC/mL. Finalmente se formuló un alimento con inclusión del probiótico microencapsulado y se analizó sus características organolépticas mediante una encuesta